CON O SENZA BUCCIA?

Nell’ambito di una corretta alimentazione, una scelta ricorrente – e spesso automatica – è quella di sbucciare frutta e verdura prima del consumo. Questa pratica, radicata in abitudini domestiche e talvolta giustificata da preoccupazioni igieniche, comporta tuttavia una perdita significativa di nutrienti essenziali.

Le bucce di frutta e ortaggi non rappresentano una semplice barriera protettiva: costituiscono un vero e proprio serbatoio di composti bioattivi. Studi analitici hanno dimostrato che in molti casi la concentrazione di micronutrienti nella parte esterna supera di gran lunga quella della polpa interna. È il caso, ad esempio, delle mele: la buccia contiene fino a sei volte più flavonoidi rispetto alla polpa, oltre a una maggiore densità di quercetina, un polifenolo con proprietà antiossidanti e antinfiammatorie documentate.

Analogamente, nella buccia delle patate si concentra oltre il 50% del contenuto totale di ferro e potassio del tubero. Questa distribuzione non è casuale: i composti fenolici e i pigmenti fungono da filtro naturale contro i raggi UV e da deterrente contro patogeni, svolgendo quindi una funzione ecologica che si traduce in un beneficio nutrizionale per chi li assume.

La componente forse più rilevante delle bucce è la fibra alimentare, presente prevalentemente sotto forma di fibra insolubile. Sebbene spesso associata unicamente alla regolarità intestinale, il ruolo della fibra va ben oltre la semplice funzione meccanica:

. Salute intestinale: la fibra insolubile aumenta il volume delle feci e ne accelera il transito, riducendo il rischio di stipsi e di patologie correlate come le diverticolosi. La buccia della pera, ad esempio, contribuisce per oltre il 70% al contenuto totale di fibra del frutto.
. Modulazione del microbiota: sebbene meno fermentescibile della fibra solubile, la fibra insolubile svolge un ruolo prebiotico indiretto, creando un ambiente fisico favorevole alla colonizzazione di batteri benefici. Inoltre, molti polifenoli legati alla matrice fibrosa della buccia vengono metabolizzati dalla flora batterica in composti bioattivi (acidi fenolici a catena corta) con effetti antinfiammatori sistemici.
. Regolazione immunitaria: il microbiota intestinale, nutrito in parte dalla fibra alimentare, produce metaboliti (come il butirrato) che regolano l’attività delle cellule immunitarie della mucosa. Studi epidemiologici hanno correlato un apporto adeguato di fibra (≥25 g/die secondo le linee guida EFSA) con una riduzione del rischio di malattie infiammatorie croniche e di alcune neoplasie del colon-retto (World Cancer Research Fund, 2018).

Rimuovere sistematicamente le bucce equivale quindi a privarsi di una quota rilevante – in alcuni casi maggioritaria – del fabbisogno giornaliero di fibra, con ripercussioni a cascata sulla fisiologia gastrointestinale e sul benessere metabolico generale.

La preoccupazione più diffusa riguardo al consumo delle bucce riguarda i residui di fitofarmaci. Tuttavia, il quadro normativo europeo offre garanzie strutturali spesso sottovalutate:

. Il Regolamento (CE) n. 396/2005 stabilisce limiti massimi di residui (LMR) che sono fissati a livelli estremamente cautelativi, generalmente 100-1.000 volte inferiori alla dose giornaliera accettabile (ADI) stabilita dall’EFSA.
. I controlli ufficiali condotti dagli Stati membri mostrano tassi di conformità elevati: il rapporto EFSA 2022 sui residui di pesticidi nei prodotti alimentari ha rilevato che il 95,9% dei campioni analizzati nell’UE rientrava nei limiti normativi.

A livello domestico, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) e il Ministero della Salute italiano raccomandano una pratica semplice ed efficace: strofinare vigorosamente il prodotto sotto acqua corrente fredda per 15-30 secondi. Questo metodo rimuove oltre il 90% dei residui superficiali e della carica microbica ambientale, senza necessità di saponi o detergenti specifici, che potrebbero lasciare residui indesiderati. Per ortaggi a superficie irregolare (come le carote), l’uso di una spazzola morbida è consigliato.

Alcune bucce sono perfettamente commestibili allo stato crudo, purché adeguatamente lavate: mele, pere, cetrioli ma anche carote, kiwi e zucca.

Non tutte le bucce sono edibili. Si raccomanda di rimuovere sempre:
. Bucce di frutti tropicali (mango, ananas, avocado) per rischio di reazioni allergiche o per indigestione.
. Bucce di agrumi non biologici trattati con fungicidi in post-raccolta, a meno che non vengano accuratamente rimosse le cere superficiali con acqua calda e bicarbonato.
. Bucce di ortaggi con segni di deterioramento, muffe o danni da parassiti.

Inoltre, soggetti con patologie intestinali acute (colite, morbo di Crohn in fase attiva) o con sindrome dell’intestino irritabile potrebbero temporaneamente beneficiare di una dieta a basso residuo, con frutta e verdura sbucciate su indicazione del medico specialista.

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di Marta Filippini

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