ZUCCHERO E DOLCIFICANTI

Dieci cose che devi sapere: zucchero e dolcificanti   

Se è vero che il gusto dolce, a cui ci siamo abituati dalla prima infanzia, richiama subito alla mente sensazioni piacevoli, è altrettanto vero che lo zucchero serve anche a mascherare e rendere più appetibile qualunque pietanza, anche laddove la qualità delle materie prime non sia delle migliori, e questo nel tempo ne ha promosso un uso e un abuso che fanno allarmare gli esperti. Ecco 10 cose che forse dovremmo sapere a riguardo.

1. La storia dello zucchero
Lo zucchero ha una storia antichissima, ma il suo consumo non è sempre stato ai livelli di popolarità attuali: per lungo tempo, anzi, è stato commercializzato come una spezia rara e preziosa, venduta come medicamento a prezzi altissimi. La sua produzione iniziò già 8000 anni fa, dapprima in Nuova Guinea e poi nelle Filippine, in India e nel resto dell’Asia. Giunse in Europa grazie agli Arabi, che nel XI secolo lo esportarono fino in Spagna e Sicilia, dove la coltivazione prese definitivamente piede sotto Federico II di Svevia. È con la scoperta dell’America da parte di Cristoforo Colombo che la coltivazione della canna da zucchero si spostò dove ancora oggi è praticata su ampia scala: i conquistadores che giunsero in Messico, a Cuba, in Brasile e nelle Antille ne avviarono ingenti produzioni, sfruttando la manodopera degli schiavi importati dall’Africa. Bisognò invece aspettare il 1575 perché l’agronomo Olivier de Serres si rendesse conto che dalla barbabietola si poteva estrarre uno sciroppo simile a quello della canna da zucchero. La scoperta rimase sotto silenzio per diverso tempo, finché, nell’era napoleonica, a seguito del Blocco continentale del 1806 che vietò l’importazione di prodotti inglesi, si rese necessario trovare una valida alternativa per il popolo francese, ormai abituato al consumo di zucchero per addolcire il proprio palato. Quando, dopo il Congresso di Vienna del 1815, lo zucchero di canna tornò disponibile, il prezzo di entrambi i prodotti era ormai crollato vertiginosamente e il consumo si estese poco per volta a tutta la popolazione, modificando in via definitiva abitudini alimentari e comportamenti d’uso.

2. Essenziale, ma da usare senza esagerare
Lo zucchero è un nutriente essenziale per il nostro corpo: il glucosio, una delle molecole di cui è composto, è la principale fonte di energia per gli organismi viventi, insieme agli altrettanto demonizzati carboidrati. Ma, a lungo andare, il suo consumo provoca una vera e propria dipendenza, con effetti paragonabili a quelli di sostanze psicoattive. Più ne consumiamo, quindi, più siamo portati ad assumerne per soddisfare un bisogno sempre crescente, in un circolo vizioso difficile da interrompere. L’eccesso di zucchero ha sull’organismo conseguenze gravi, fra le quali: mal di testa, aumento del rischio di obesità, diabete, problemi cardiaci e tumori, danni permanenti alla memoria, perdita di elasticità dei tessuti e invecchiamento precoce, sonnolenza, squilibri ormonali, riduzione delle difese immunitarie, aumento del deficit di attenzione, incremento dei livelli di stress del corpo. E la lista sarebbe ancora lunga.

3. Quantità giornaliera raccomandata
Nel 2015 l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha aggiornato le linee guida relative alle quantità di zuccheri naturali da assumere, passando da un apporto pari al 10% delle calorie giornaliere totali a un auspicabile 5%. La scelta, ha sottolineato il direttore Francesco Branca, si è resa necessaria per cercare di ridurre il rischio di sovrappeso, obesità e sviluppo di carie dentali causati dal consumo eccessivo di zuccheri, presenti soprattutto in forma nascosta in alimenti di uso comune.
Il Piano d’Azione dell’OMS
La dose quotidiana consigliata dall’OMS per gli adulti è pari a 25 grammi, che corrisponde a circa 6 cucchiaini da caffè.

4. Zuccheri nascosti
Non solo in forma di zollette o cristalli: lo zucchero è un nemico insidioso perché per lo più non siamo consapevoli di consumarlo. Si comincia dalle bibite gasate e dai succhi di frutta, di cui una sola porzione può contenere dai sei ai nove cucchiaini di zucchero, per continuare con alcuni dei principali alimenti che compaiono sulle nostre tavole a colazione: cereali, latte vegetale e snack confezionati, come merendine, biscotti, creme spalmabili e marmellate. E se ci si può aspettare che salse, panature e condimenti vari contengano zuccheri aggiunti, forse è più difficile credere che alcuni piatti salati (minestroni, zuppe, alimenti surgelati e sughi pronti) ne siano altrettanto ricchi. O che gli yogurt e i vari prodotti considerati “light” in realtà contengano molti più zuccheri delle loro versioni naturali.

5. Sugar tax
Per ovviare a una situazione critica, da qualche tempo molti Paesi stanno prendendo provvedimenti per disincentivare il consumo di zucchero: da una parte, attraverso l’introduzione di corsi di educazione alimentare proposti nelle scuole, per fare cultura sul cibo e insegnare come meglio orientare le proprie scelte; dall’altra vietando le pubblicità di cibi poco sani, soprattutto se pensati per i bambini, e introducendo delle forme di tassazione – le cosiddette sugar tax – che colpiscano i produttori di bibite zuccherate e scoraggino i consumatori all’acquisto. A oggi sono più di 30 i Paesi che hanno già legiferato in tal senso, fra questi: Danimarca, Norvegia, Finlandia, Ungheria, Gran Bretagna, Francia, Irlanda, Australia, Messico, Cile, Sudafrica, Filippine ed Emirati Arabi. In America, la sugar tax viene applicata autonomamente solo in alcune città e anche l’Italia è fra i Paesi che si propongono di aprire un dialogo con le aziende per invitarle a ridurre in maniera volontaria la quantità di zucchero utilizzata nei loro prodotti.

6. Tipologia di zuccheri
Lo zucchero, come comunemente è chiamato, è il prodotto dell’estrazione del saccarosio dai vegetali, in particolare la canna da zucchero e la barbabietola. Le diverse e molteplici varietà di zucchero di cui magari ci è capitato di sentir parlare sono semplicemente frutto di procedimenti di raffinazione differenti: ecco quindi che sugli scaffali dei supermercati, accanto allo zucchero a velo, potremo trovare zucchero grezzo, bianco semolato o addirittura semolato finissimo; dalla canna si otterrà zucchero di canna Demerara, Moscovado o Panela; mentre in pasticceria è possibile utilizzare lo zucchero liquido, lo sciroppo di zucchero o lo zucchero invertito.

7. Consigli per ridurne il consumo
La strada per uscire dalla dipendenza da zuccheri non è semplice, proprio per la facilità di superare, anche inconsapevolmente, le dosi raccomandate, ma poche e semplici buone abitudini possono aiutare a ridurne il consumo. Innanzitutto dovremmo evitare di aggiungere zucchero ad alimenti e bevande che non ne necessitano: tipicamente il latte, che già contiene lattosio, e bevande come tè e caffè, che si dovrebbe imparare a gustare al naturale, ma anche gli yogurt e la frutta.In secondo luogo, bisognerebbe cercare di diminuire quanto più possibile il consumo di bevande alcoliche e di evitare caramelle e gomme da masticare, che, a dispetto delle dimensioni ridotte, sono dei concentrati di zuccheri. Infine, ma ancora più importante, dovremmo imparare a leggere le etichette, per “stanare” gli ingredienti nascosti e, in generale, cominciare a bandire dalla tavola cibi pronti e confezionati, a favore di proteine e cibi ricchi di fibre, che non aumentano i livelli di zuccheri nel sangue e permettono di mantenere la sensazione di sazietà più a lungo.

8. Dolcificanti naturali
Senza voler rinunciare del tutto alla nostra dose di dolcezza quotidiana, esistono valide alternative naturali che possono venirci in aiuto. Fra queste: il miele, che ha un ridotto contenuto di calorie e numerose proprietà antibiotiche, antisettiche e calmanti; lo sciroppo d’acero, utilizzato soprattutto in Nord America come accompagnamento dei classici pancake, oppure di mela, di riso o di mais; il malto d’orzo, la melassa, il succo d’agave e di uva; l’amasake, un dolcificante ottenuto dalla fermentazione del riso e la ben più nota stevia. Anche se la soluzione migliore, come auspicato da molti esperti, fra cui il prof. Franco Berrino, medico ed epidemiologo e autore di numerosi libri sul benessere alimentare, resta quella di abituarci a gusti meno dolci o a utilizzare il potere dolcificante della frutta, in particolare cotta o essiccata.

9. Dallo zucchero: il rum
Con il suo nome dall’etimologia incerta – potrebbe venire dall’inglese rumble, “gorgogliare”, o essere il diminutivo di saccharum officinarum –, il rum – rhum per i francesi, rum per gli inglesi, ron per gli spagnoli – è un’acquavite che si ottiene dalla canna da zucchero. Se ne possono distinguere due tipi: il rum tradizionale, di impronta inglese e spagnola, ottenuto dalla distillazione della melassa della canna da zucchero, e il cosiddetto rum agricolo (AOC Martinique), di origine francese, che invece utilizza il succo fresco di canna da zucchero. Tra i paesi produttori più interessanti, spiccano Giamaica, Barbados, Martinica, Guyana e Guadalupa, e non mancano casi eccezionali, come per esempio il giapponese Nine Leaves.

10. Invenzione della bustina di zucchero
L’invenzione della bustina di zucchero si farebbe risalire al 1862 a Filadelfia, per mano di un tale Mr Partridge. In Francia, nel 1908, due parigini, Loïc de Combourg e François de la Tourrasse, depositarono la loro invenzione: le Sucre-Pochette. L’anno successivo Ernest Picard creò uno speciale involucro per contenere lo zucchero e proteggerlo dalle mosche e dai microbi della polvere. Durante la prima guerra mondiale, i ristoranti cominciarono a fabbricare bustine di zucchero allo scopo, questa volta, di razionare le quantità ed evitare gli sprechi, stampandovi sopra messaggi ben chiari: ne gaspillez pas le sucre e ration pour une tasse. Alla Germaniasi deve invece l’intuizione, intorno al 1930, delle confezioni a forma di piramide, utili per meglio dosare la quantità desiderata. Oggi le bustine di zucchero sono per molti estimatori un oggetto da collezione, con tanto di siti specializzati, cataloghi, club, raduni nazionali e internazionali, ed eventi dedicati per la mostra, la vendita o lo scambio dei pezzi più rari.

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